受け継がれてきた、四つの軸

床は無垢の木で。テーブルは石ではなく木で。お米は生産地100％を補償できるシステムで仕入れ、ブイヨンは一日かけて取る。見えないところにこそ、手をかける。もちろん、すべてを本物で揃えられるわけではありません。世の中の流通は完璧ではないし、私たちも完璧ではない。それでも、できる限り。可能な限り。「限りなく本物に近づこうとし続けている」――それが、私たちの姿勢です。傷ついても削れば味になる、そういう素材を選ぶ。短期的には高くついても、長く使えば味わいに変わる。そんな積み重ねの先に、本物があると考えています。

「感性」と聞くと、洗練されたセンスを思い浮かべるかもしれません。けれど、私たちにとっての感性とは、もっとシンプルなものです。目の前の人にどれだけ優しくできるか、ということ。

ご年配のご夫婦が二人でいらしたら、料理の説明を丁寧に。お誕生日のお客様には、小さなひと言を添えて。形式ばらず、けれど心は配る。料理のうまさ以前に、その場の優しさが、人を満たすのだと考えています。

山の手のレストランは華やかで洗練されています。けれど、上野には上野の文化があります。徳川家ゆかりの杜があり、芸大があり、博物館があり、人々の暮らしがある。ニューヨークでもパリでもなく、ここは上野。江戸の「粋」とは、わびさびのこと。羽織の裏に派手な布を仕立てる、見えないところに凝る、そういう美学です。黒船亭の内装が白と黒のモノトーンなのも、ほぼ何も飾らないのも、ここが上野だから。控えめな佇まいの中に、確かなものを宿す――それが、私たちなりの粋の表し方です。

人生で本当に大切なのは「感謝」だ――長い時間をかけて、私たちはそう考えるようになりました。今あるものに、目の前の人に、ありがとうと言える日々。そして、ありがとうと言われる側になれているか。それこそが、店を続ける本当の力になるのだと。

働く仲間が自分自身を大切にできること。お客様を恋人のように思いやれること。仕事を楽しむこと。そうした空気を持った場所であり続けたい。優しさという感性が集まる場所であり続けたい。

「自分の人生を楽しんでいる人が、楽しい仕事をする。」